中式蛋黄酥点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。

用于做蛋黄酥的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等，其中以猪油的延展性最佳，液体油比较不合适。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥。

蛋黄酥

宝山美食蛋黄酥的制作方法：首先将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。然后将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀。接着放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮。

将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成。将油酥包入油皮内即成酥皮。红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料。酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来。包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成蛋黄酥。

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